De kunst van het koud roken

Corry Blok-Plas

Naast zijn andere kwaliteiten beheerst Reier Klein ook de kunst van het koud roken. Tijdens het nettenboeten op de Markerhaven van het vissersdorp, wilde hij mij het hele proces wel uit de doeken doen.

Reier Klein naast zijn "koud rookkastje"

Het verschil tussen warm en koud

Het warm roken van bijvoorbeeld zalm, duurt maar een paar uur. Voor het koud roken van zalm moet je veel meer tijd uittrekken en geduld hebben. Dat neemt niet weg dat je er rustig een boek bij kunt lezen, want het meeste werk bestaat uit wachten terwijl de vis langzaam klaar om te roken wordt. Daarnaast moet je bij warm roken het vuur gaande houden, bij het koud roken komt nauwelijks vuur aan te pas. Klinkt logisch!

Het pekel- en droogproces

De voorbereiding kost dus veel meer tijd. Je neemt een zalmzijde en een bakblik. Op de bodem van het blik strooi je een laag zeezout, vermengd met peper en (vis)kruiden. Hierop leg je de zalm, die je vervolgens ook weer met zout en kruiden bestrooit. Dit wordt afgedekt met keukenpapier en een plankje. Op het plakje komt een flinke steen voor de druk en zo gaat het geheel de koelkast in voor zo’n 14 à 18 uur. Na die vele uren kan het vocht eraf gegoten worden. Het zout onttrekt namelijk het water aan de zalm. Vervolgens de zalm afspoelen en droogdeppen en voor het droogproces op een rekje weer de koelkast in voor minimaal 8 uur maar langer mag ook. Daarna is hij goed droog en stijf en kan het roken beginnen.

Het rookproces

Voor het rookproces heeft Reier een speciaal rookkastje met twee etages waarop de zalm kan worden uitgespreid. Onder in de rookkast ligt een spiraal, die gevuld wordt met houtmot. Dit zijn hele fijne houtsnippers van eikenhout, maar andere soorten hout kan ook, zoals kersenhout en hout van whiskyvaten (de vaten waarin whisky is gerijpt) Aan het einde, of het begin het is maar hoe je het bekijkt, van de spiraal wordt de mot aangestoken, zodat deze gaat smeulen. Zorg ervoor dat de mot niet vochtig is, want dan gaat het uit. De kast gaat dicht en de rook doet gedurende zo’n 10 uur zijn werk. En dan moet het wel zo’n beetje klaar zijn. Als de zalm afgekoeld is, kunnen er dunne plakjes van worden gesneden. Dat is het lekkerste en de huid blijft over.

Het is belangrijk voor de bewaartijd van de zalm dat de temperatuur tijdens het roken niet boven de 25 graden komt. Ga dus niet koud roken op een warme dag!

Al met al moet je er dus even de tijd voor nemen maar dan heb je ook wat, veel lekkerder dan die uit de supermarkt volgens Reier. Je kunt ook kip en kaas koud roken maar daar begint Reier Klein niet aan. Hij houdt het bij vis en hij rookt meestal warm: paling, makreel en ook zalmmoten. Hij is en blijft natuurlijk een man met Urker roots.